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成都报考厨师证需要考些什么,实操要考吗?

四川-成都|2019-10-31|点击122次
课程编号:20157695457496739601825436

  成都报考厨师证需要考些什么,实操要考吗?

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  厨师知识介绍:

  爆炒类菜肴如何做到“亮油爆汁”?

  淀粉的选用规则

  选用粘性足、吸水性小、色洁白而有光泽的淀粉。不同品种的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度和透明性都有一定差异。

  常用的勾芡淀粉有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等,因此对要求“亮油抱汁”的菜肴进行勾芡操作,必须事先对淀粉的种类和性能做到心中有数。

  应尽可能选用热黏度高、透明度高、胶凝强度好的淀粉原料。我们日常一般以绿豆淀粉作为勾芡原料,因为用它勾芡的菜肴,即使菜肴凉后,其卤汁也不会变稀,而且淀粉糊化后口感也比较滑嫩。

  而采用土豆、玉米等淀粉,用其勾芡后的热黏度及稳定性较差,菜肴放置一段时间后就会有汤汁渗出。

02

  注意控制水分,料形加工应大小相等

  应注意控制原料中的水分,料形加工应大小相等,菜肴原料的含水量直接影响到“亮油抱汁”效果的好坏,如果原料因受热出水,那么芡粉就不易兜住水分,这样*造成“泻芡”,因此在烹调前我们应尽可能对原料采用上浆、焯水、腌渍等手段来控制其中的水分。

  首先经过上浆后的原料,在进行烹调时其内部的水分由于淀粉、蛋清的凝固作用,在加热时便受到抑制而不易溢出。

  其次对于含水量较多的原料,比如鱿鱼、海蜇、白菜、芹菜等,因其含水量较多,那么在制作“亮油抱汁”这类菜肴时,则可利用事先焯水或盐腌等辅助方法来弥补原料质地的差异,而且在烹调时一定要加*度,只有快炒才能防止出水。

  再者,在刀工处理原料料形时应尽可能大小相等、厚薄一致、粗细均匀,否则会造成卤汁分布不均,影响勾芡质量,而这也是使菜肴达到“亮油抱汁”的先决条件。

03

  调配湿淀粉浓度,注意芡汁用量

  正确调配湿淀粉的浓度,并注意芡汁的用量。淀粉的用量与原料的数量、含水量成正比,与火候的大小以及淀粉的黏度、吸水性成反比。通常一份普通的爆炒类菜肴其淀粉的用量在3~7克,用1.5~2倍的清水调匀即可。

  需注意的是,这个用量应根据不同食材的具体特性而略有增减。例如爆炒墨鱼卷、炒海蜇皮这类菜肴在勾芡时芡汁要略厚一些,而且要比正常勾芡多1/3~1/2,以锁住原料中的水分不易泻出。

  此外,在勾芡时还应注意锅中菜肴汤汁要适量,因为汤汁过多或过少,都会造成芡汁过稀或过稠,从而影响菜肴的成品质量。

04

  把握火候,正确掌握勾芡时机

“抱汁”是否抱得好,很大的因素在于勾芡时机的把握。在绝大多数情况下,爆、炒类菜肴在烹调时,都要用大火,这是因为虽然淀粉只要被升温至60℃时就会变成胶状溶液,但升温速度的快慢却是决定勾芡后芡汁是否明亮的一个关键因素。

  所以要用大火使锅中汤汁的温度迅速升高,并使其保持沸腾才能勾出“亮芡”。由于时间只有短短的几十秒钟,因此就要求临灶厨师准确把握芡汁入锅的时机,一般应在菜肴九成熟时进行,这时其口味和色泽已基本确定,在锅中汤汁量及温度恰到好处的一瞬间,眼明手快、动作娴熟地勾入芡汁,才能达到理想效果。

  如果过早勾芡,菜肴没有成熟,芡粉在锅中加热时间长,菜肴*变糊,芡粉也*焦化;而要是芡粉放迟了,那不仅原料中的水分溢出,芡汁抱不上去,而且对菜肴的脆嫩程度都会有影响。

05

  水淀粉搅匀后淋锅中,同时翻炒

  水淀粉应搅匀后淋入锅中,同时迅速翻炒。由于淀粉不易溶于冷水,多数沉淀在底层形成不了悬浮液,为防止淀粉沉淀在碗底而在浓度上达不到,造成菜肴挂不住芡,则有几个解决办法。

  首先在勾芡前应充分搅匀,如果是调的是“对汁”碗芡,那么一定要先将水、淀粉和调味料充分拌匀后再倒入锅中,否则*导致淀粉糊化成块状,不能均匀地裹住食材。

  因此在勾芡时芡汁要缓缓淋入,而且要边淋芡边观测边翻勺,当汤汁达到要求的浓度便停止淋芡,从而使芡汁均匀地裹紧食材。

  其次,在勾芡时要避免淋入的芡汁与锅底直接接触,不要将芡汁一下子倒在某一处,否则会导致芡汁糊化成块,挂不均匀。

  在用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,再淋入湿淀粉勾芡,这样才能*成菜味美色亮。再者,勾芡时锅内油量不能太多,因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹,导致卤汁不易粘在原料上,从而产生“溜芡”现象。

06

  等芡汁充分糊化后淋入明油

  要等芡汁充分糊化后才淋入适量的明油,由于淀粉糊化后具有透明的胶体光泽,因此勾芡后能将菜肴的调味色彩愈加光鲜地反映出来,使菜肴色泽更加亮光雅观。

  而在勾芡时淋入明油,可使一部分油脂和芡汁融合在一起,增加芡汁的透明度,这些油脂分子附着在芡汁的表面形成一层油膜,可以减少芡汁对光线的吸收,把照射在菜肴上的光线大部分折射或反射出去,给人以光亮的感觉。

  以上就是关于厨师的相关知识介绍,大家可以做个*的了解,详情可来电咨询。

  那么,成都报考厨师证需要考些什么,实操要考吗?

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